Nantes

Pâtisseries, Art & Gastronomie, la cité des Ducs vue sous un autre angle

Nous terminons notre parcours aujourd'hui en parcourant "la belle endormie" à la découverte de trois aventures. Pâtisseries, Art & Gastronomie, découvrez Nantes sous un angle inédit !

Haut lieu de la pâtisserie et de la confiserie à Nantes, la maison est reconnue et appréciée des Nantaises et des Nantais pour ses saveurs poussées et marquées, l’authenticité de ses produits autant que son savoir-faire acquis au fil des années.

Afin de satisfaire les clients actuels comme futurs, l’enseigne projette à présent d’investir internet et les réseaux sociaux afin de mettre en valeur ses créations et de s’ouvrir à l’ensemble de la population locale et régionale. Un défi indispensable selon Gérald Debotté, son gérant : « Si notre site internet marche plutôt bien et que les commandes par correspondance affluent, nous voulons progresser plus franchement.

À nous de fidéliser nos clients qui nous font confiance depuis quarante ans tout en séduisant les plus jeunes. » La preuve par le geste, alors qu’il s’empare de son téléphone Wiko pour photographier une fournée chocolatée: « L’idée est de prendre en photos nos produits, nos magasins, mais aussi notre laboratoire et notre façon de travailler. Puis de les partager. » Offrir une immersion plus directe via les réseaux sociaux, soit une certaine idée de la tradition liée à l’avancée technologique.

L’histoire de la pâtisserie Debotté date d’il y a plus de quarante ans. Les parents de Gérald quittent la Normandie et se lancent dans le secteur avec envie. Et réussite. Au fil des années, d’autres boutiques poussent dans Nantes, jusqu’à atteindre aujourd’hui le nombre de huit, et de se diversifier dans les activités connexes à la pâtisserie comme la boulangerie, le snacking, le salon de thé ou la torréfaction. Attachée au travail bien fait et aux traditions, l’entreprise cultive le goût et la qualité des produits avant tout.

Une recette qui fait ses preuves : « Nous affichons fièrement notre choix d’authenticité et de saveurs, c’est d’ailleurs notre maxime. On est dans des gammes très traditionnelles et très goûteuses, volontairement. Nous offrons à travers nos produits un goût marqué et très poussé gustativement.

C’est notre façon de nous démarquer, en opposition aux pâtisseries plus modernes qui manquent de saveur et jouent peut-être leur va-tout sur l’esthétisme. » Le goût. La qualité des produits. Un certain standing aussi : la maison Debotté peut également proposer « du produit de luxe à du prix de luxe ». Sans tromper son client sur la marchandise, bien au contraire : « On ne va pas se précipiter sur des lots de producteurs moins chers si la qualité en pâtit. Nous faisons aussi du luxe à prix de luxe, donc à ce niveau-là pas question d’hésiter sur les matières premières que l’on achète.

Et c’est un bon calcul, car le client s’en rend compte. » Les boutiques hautes en couleurs et en saveurs ne trompent de toute façon pas : du gâteau au bonbon en passant par l’éclair au chocolat, le praliné ou le fruité, la glace ou la viennoiserie, l’établissement attire l’œil et attise les papilles autant que les pupilles. Avec en guise de spécialité, entre quelques autres, le Mascaron Nantais : un praliné noisette agrémenté de crêpe dentelle (clin d’œil appréciable à la Bretagne), le tout enrobé de chocolat noir à 70%. Grand cru, évidemment.

Le savoir-faire et la qualité solidement ancrés, l’établissement Debotté veut à présent innover. À l’image de la ville de Nantes, dynamique et tournée vers l’avenir. À ce titre, Gérald a lancé plusieurs études de marché ces derniers mois et en tire les premières conclusions. « On s’est rendu compte que la clientèle évolue à l’image de notre ville et que nous devons adapter nos produits à ces styles de vie nouveaux. Nous sommes sur un marché qui subit une concurrence très vive et on s’aperçoit que les clients vont aujourd’hui vers une offre « pain sandwich » à bas coût, mais avec une qualité recherchée.

«  Coller à l’image moderne et résolument futuriste de Nantes ».

Alors nous nous sommes lancés dans le snacking. » Autre constatation, le fait que les Nantaises et les Nantais « aiment arpenter les rues durant les beaux jours. Notre offre actuelle, où l’on est assis, façon restaurant avec une nappe et des plats sur place doit évoluer. » Une évolution dans la manière d’offrir un service à sa clientèle et de répondre à de nouvelles attentes : ainsi, Gérald est conscient que les moeurs évoluent et que l’on fait aujourd’hui plus attention au taux de sucre dans les produits. Dont acte. Pour coller à l’image moderne et résolument futuriste de Nantes, Gérald veut marier tradition et ouverture sur le futur. « Nantes n’est plus la ville d’il y a 40 ans et a su se renouveler.

Vécu avec le Wiko View

Il y a eu beaucoup de travaux, de nouvelles rues piétonnes, de l’innovation écologique, technologique, entrepreneuriale. La ville a gagné en termes d’image et offre un cadre de vie assez doux. Il y a la Loire, l’océan, la campagne. Nous sommes également une ville assez ouverte sur l’extérieur. » Alors, pour ne pas opposer l’ancien et le nouveau, Gérald a confié à de jeunes salariés la tâche de mettre en place le développement de ses produits sur internet : « Nous voulons être présent en termes de photos, faire parler de nous, communiquer sur notre façon de faire. Il est important voir indispensable de suivre le courant et de prendre le bon wagon. » Facebook et Instagram sont donc les prochaines terres à conquérir pour la maison nantaise. Avec envie et à coup sûr réussite. Affaires à suivre, sur la toile cette fois.

Retrouvez leur site à cette adresse.

Artiste en mouvement et toutes dimensions, Pauline Dufour use aussi bien d'encre, de feutres et de pinceaux que des nouvelles technologies pour dérouler sous les yeux de son public de multiples paysages. Organiques et techniques, libérées et géométriques, ses oeuvres se créent et s’animent autant sous le signe du hasard que de la maîtrise. Nouvellement débarquée à Nantes, la plasticienne se nourrit de l'énergie créatrice de la ville et trace des traits d'union subtils entre imaginaire et réalité.

L’univers de Pauline Dufour n’est définissable que dans sa complexité et la richesse des outils et supports utilisés. Influencée très jeune par l’architecture, celle qui grandit à Limoges est très vite convaincue d’être faite pour dessiner. Après des cours du soir en modèle vivant au collège, une prépa à Paris puis les Arts décoratifs à Strasbourg, le destin semble tracé et la passion se transformer en vocation. « Mes premières rencontres artistiques sont mes professeurs autant que les beaux-arts et l’art contemporain, se souvient Pauline. Je suis rapidement fascinée par du classique comme Albrecht Dürer que du contemporain avec Ernest Pignon Ernest. » Suivront ensuite des intérêts marqués pour un art plus conceptuel incarné par Bruce Nauman ou Rudy Ricciotti.

Des attraits multiples, des sensibilités diverses et une curiosité pour les arts en général autant que pour le monde qui l’entoure au quotidien : « Je me nourris de ce que je vois, des visages que je traverse, des artistes que j'aime, de la musique avec laquelle je travaille pour donner un certain rythme à mes dessins. J’ai toujours beaucoup observé la nature, son silence autant que ses bruits et j’ai besoin de ce mélange entre la ville et les grands espaces. C’est certainement ce qui rend mes créations si vivantes. » À Nantes, ville moderne tournée vers le futur sans oublier d’où elle vient, cité à taille humaine proche de la campagne comme de l’Atlantique, notre plasticienne multicompétences ne pouvait que trouver que ce qu’elle cherchait : le temps de respirer, d’observer et de se nourrir de l’environnement qui l’entoure. Puis de créer en liberté.

Ce don d’observation se traduit souvent par une création inspirée d’un moment vécu ou ressenti. Sa série Jungle Fever est en effet tiré d’un road-trip de plusieurs semaines dans la jungle brésilienne, qui débouche ensuite sur des dessins laissant la part belle à l’imagination. Et c’est bien ce talent si particulier que manie avec délectation Pauline : caresser la douce frontière existant entre le réel et l’imaginaire, l’évasif et le détail suprême. Un travail parfois artistiquement funambulesque, des traits tantôt francs tantôt fragiles, s’enlaçant à l’extrême afin de donner du corps et du coeur à une pensée légère, altérée d’autres fois par des points par milliers, nuages de nuées que l’on ne peut saisir – mais qu’il est si doux de sentir frémir. « Ma technique préférée consiste à dessiner avec des pointes très fines à l’encre. À jouer avec le fait de ne pas pouvoir enlever de matière, mais d’en rajouter sans cesse. Je travaille avec des matières ineffaçables et j’aime cette contrainte. » Une contrainte salvatrice qui ouvre bien souvent le chemin au hasard ou du moins à l’impulsif. Tout en délicatesse et en maîtrise.

Attirée par l’innovation technologique, l’artiste exerce aussi dans le franchement futuriste : la réalité virtuelle. Jusqu’à utiliser le dessin en 3D dans ses créations : « Il s’agit de dessins en Tiltbrush (réalisés avec deux manettes dans les mains et un casque de réalité virtuelle sur la tête). Une technique immersive qui s’apparente à de la performance, car je dessine en live sur un fond musical dans un espace donné alors que la création est projetée sur un écran et que les gens observent en direct l’avancée du travail. » Avec toujours ce défi de la liberté et de la feuille blanche qui se remplit et prend forme. « Je me pose la question de savoir comment on peut dessiner aujourd’hui, car je n’ai pas envie de reproduire ce qui a déjà été fait. » En ressortent des créations singulières et des techniques de demain qui correspondent à ce que projette Nantes en termes d’architecture, d’entrepreneuriat et de créations de nouveaux lieux de vies.

«  Je me pose la question de savoir comment on peut dessiner aujourd’hui ».

Pauline s’y sent à l’aise, se servant elle-même de technologie dans son travail : « Je prends par exemple très souvent mes créations en photo avec mon téléphone afin d’en observer les défauts et de savoir quoi retoucher ou non », explique-t-elle. Un téléphone qu’elle utilise beaucoup pour partager ses créations sur Instagram – un réseau social idéal quand on travaille sur l’image – ou lier des contacts avec d’autres artistes. Ainsi, une future collaboration prend forme avec le musicien électro Fhin. Une nouvelle manière de lier musique et dessin, ressentis et atmosphères dans un deuxième exercice de réalité virtuelle. Artiste en liberté, Pauline est en constante recherche et son regard ne sait que pointer vers des lendemains.

De sa fenêtre et depuis son appartement-atelier où trônent sur le parquet livres d’art, pinceaux, feutres, stylos et chevalets, elle observe souvent le chantier de démolition qui se joue devant elle. « Je prends souvent en photo les avancées de cette déconstruction, jour après jour. Je trouve ça triste que la chapelle que l’on aperçoit aujourd’hui disparaisse bientôt. Alors je sais que je vais faire de ces moments et de ces émotions un dessin. Je ne sais pas encore quoi, mais c’est là. » Soit de nouveaux regards et de nouvelles observations avant une nouvelle feuille blanche à remplir.

Vous pouvez retrouver le compte Instagram de Pauline.

Tournée vers le futur, la capitale de Loire-Atlantique réhabilite depuis plusieurs mois l’Ile de Nantes. Entre l’école d’architecture et celle des Beaux-arts sortent de terre plusieurs bâtiments signés donc uniques, dont les différences créent une harmonie nouvelle. C’est dans cet espace rafraichissant visité par les créateurs, les salariés de start-up autant que les étudiants que Céline Mingam annonce l’ouverture future de son nouvel établissement. Un restaurant taillé sur mesure pour l’endroit, avec ses innovations propres, qui colle surtout au caractère de sa propriétaire : un savant mélange entre cultures, goût de l’aventure et des rencontres et des moments improvisés que l’on partage à toute heure. Conversation avec une femme ouverte et décidée, autour de son parcours et de son futur lieu de partage.

Le parcours de Céline Mingam n’est pas linéaire et c’est tant mieux. Quand on la questionne sur sa première rencontre avec le monde de la cuisine en particulier et de la restauration en général, elle semble encore s’en étonner. « Je n’ai strictement aucune formation de cuisinière », tient-elle à annoncer d’emblée. À la vue de son historique et de ses réussites passées dans le métier, il y a de quoi s’interroger. Alors, quel chemin Céline a-t-elle dû emprunter avant d’atterrir en Loire-Atlantique ? « Après plusieurs années au Viêt-Nam où je faisais de la formation pédagogique auprès de professeurs d’université, je rentre en France dans l’idée d’ouvrir un restaurant. » Céline acquiert alors un établissement dans une petite ville du Sud-Ouest, avec une équipe en place. Sauf qu’un mois plus tard, le chef s’en va. « Il a bien fallu que je m’y mette ! », se souvient-elle dans un grand sourire.

Vécu avec le Wiko View

Si la greffe met six mois à prendre, les dés sont jetés et le goût du métier ne la quittera plus. Les clients apprécient sa cuisine et la jeune cheffe prend du plaisir à la faire partager. L’alchimie continuera cinq années durant, avant que des envies d’ailleurs – et d’une plus grande ville – ne l’entraîne à Arles, cité hautement culturelle. C’est alors le début d’une autre aventure dans l’établissement Le Galoubet : « L’endroit correspond alors à ce que je cherche. Un endroit dynamique, avec du monde et du passage. » Du passage, mais aussi et surtout, des clients qui restent.

Au fil des mois et de l’ambiance qui se crée dans les lieux, Le Galoubet devient un des rendez-vous préférés des acteurs culturels du coin. Sans pour autant que des évènements spécifiques soient programmés, mais plutôt tout en naturel et en improvisation, ce qui ravit Céline. « L’ambiance des lieux se crée d’elle-même et je crois beaucoup en la façon d’accueillir les gens, d’être curieux à leur égard. Nous faisons en sorte qu’il se passe quelque chose durant le service, des rencontres, des échanges, et c’est comme cela que la mayonnaise prend. » Une mayonnaise qui prend durant huit ans.

Avant des envies de changement de cap. Et d’espace. « Au fil des années je m’interroge sur l’isolement qu’induit le travail en cuisine. Tu es enfermée avant et pendant le service. Je décide de me faire remplacer afin de faire d’autres choses. » Un virage et des changements qui interviennent dans plusieurs domaines de la vie de Céline, professionnellement comme personnellement.

«  Son téléphone est aussi devenu sa caisse puisqu’elle s’est dotée d‘un terminal de paiement connecté ».

Si la restauration est le métier qu’elle maîtrise et qui lui plaît, elle veut le vivre différemment. « Je ne veux pas quitter le métier, car je trouve que c’est un vecteur si génial pour favoriser les rencontres. La table est par définition l’endroit où l’on aime échanger et prendre du plaisir. Alors, je veux combiner tout cela, sans être enfermée. » Cette mutation prendra la forme de prestations extérieures durant un an et demi, toujours à Arles, et toujours auprès des acteurs de la région. Parce qu’ils se connaissent, se souviennent et sont conscients des talents de Céline pour créer une cuisine sincère autant qu’une ambiance et des moments à partager. Alors associée à son amie Caroline, Céline vit plusieurs mois d’épanouissement en travaillant comme elle aime, avec qui elle aime : « Nous sommes appelées pour organiser des dîners dans des musées, dans les ateliers SNCF pour un vernissage, pour des Américains dans des maisons de collectionneurs, dans des maisons d’hôtes, des performances avec des artistes en résidences… Ce lien avec le monde artistique est une chose que j’aime par-dessus tout. » Art et cuisine, des disciplines jumelles ? « Tout est question d’associations de choses. Le projet que je monte aujourd’hui à Nantes repose sur ce principe : ne pas proposer un simple déjeuner, mais, sans que ce soit pompeux et conceptuel, une expérience, un moment à vivre dans un cadre spécial et avec une ambiance décontractée et un endroit très personnalisé. J’aime aller dans les endroits qui sont marqués par une identité. »

Un nouveau projet, à Nantes donc. Quelle ville correspondrait plus à cet esprit de rencontres, de voyage et d’échanges qui caractérise si bien Céline ? Dans cet établissement qui prend forme au fil des jours, Céline n’oubliera pas l‘ingrédient principal qu’elle a saupoudré durant toute sa vie professionnelle : le plaisir. « J’aime la littérature, l’art et les rencontres : j’ai envie de tout ça dans cet endroit. Des livres, de la musique, des espaces où se poser et pas seulement le midi. Je veux que les rencontres soient facilitées, et cela implique de penser l’espace d’une certaine façon.

Que les chaises ne soient pas fixes, le cadre non plus. » Le lieu donc, ce sera l’Ile de Nantes. Un endroit auquel la ville apporte un soin particulier afin d’en faire un endroit innovant autant qu’original. « Il y a des vestiges industriels comme les structures des Halles Alstom qui s’y trouvent encore. La ville demande à des architectes de signer les nouveaux bâtiments. C’est l’inverse de Haussmann, chacun d’entre eux est unique et reconnaissable. » Unique et reconnaissable, tout comme elle imagine son futur établissement. « Je ne voulais pas d’un restaurant « enfermant », mais d’un lieu ouvert. Dans tous les sens du terme, car il sera ouvert de 8h du matin à 8h du soir, non-stop. On pourra y manger toute la journée, avec de la restauration hybride, un déjeuner bien sûr, mais aussi petit déjeuner, des assiettes travaillées sans que ce soit un repas « complet », des mets à emporter, un bar… L’idée est de manger à toute heure, sur place ou pas. En fonction des moyens et du temps dont chacun dispose. »

Retrouvez le compte instagram de Céline Mingam à cette adresse.

Un lieu spacieux donc, d’autant plus qu’il sera vitré de toutes parts, comme ouvert sur les rues et les gens qui y passeront. Un lieu que Céline veut ensuite faire connaître, à travers les réseaux sociaux bien sûr, avec des photos de l’endroit, des ambiances, des gens et de ce qu’on y mange ou boit, mais aussi avec des « évènements » comme la fournée de viennoiserie de 10h ou, des rencontres avec des vignerons à l’heure de l’apéritif. Un programme ambitieux, un lieu de rencontre, ouvert sur la ville et sur le monde : Céline tient enfin la réunion de ce qu’elle aime dans le métier. Sûr que dans les prochains mois, les Nantaises et Nantais pourront y prendre, aux aussi, bien du plaisir.

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